第二，对淀粉溶液实施加热 ，阶段
第一 ，淀粉若将淀粉静止则回复沉淀状态 。糊化
阶段在达到一定的淀粉温度下 ，淀粉颗粒可以复原 ，糊化可逆吸水阶段 。阶段随着加热延伸 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，不可逆地大量吸水 ，这是厨师们所担心的，淀粉粒完全解体阶段。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，双折射现象不变 。 第三 ，可逆吸水阶段 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体
，不可逆吸水阶段 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
这个过程 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，彻底地完成整个糊化过程 。在常温下，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。