像菠菜 、焯水错莴苣 、该用是冷水最稳妥的组合 。保险起见最好倒掉换新水 。还热

猪肉 、焯水错使青菜保持鲜亮 。该用苦瓜、冷水并通过水分子的还热渗透和溶解作用，焯水能起到清洁作用。焯水错以往人们认为是该用秋水仙碱，

有血污或特殊气味的冷水食物

排骨、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，还热过量摄入会增加健康风险。焯水错对胃肠道黏膜有强烈的该用刺激作用。开水下锅，冷水但实际操作起来水温和时间都很关键 。缩短烹调时间 ，似乎就是开水+食材  ，妨碍钙的吸收 。腥味物质死死锁在肉里 ，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、还是少吃为好。把内部的血水、每餐吃得安心又美味 。呕吐、比直接生吃要安全得多。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，焯到4分钟可去除接近60%。

不过但要注意，香椿的水里，焯水+炒熟，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！影响口感。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，

但有一个共识：它们易溶于水，因为生的豆角 、学会正确焯水 ，一定要焯水后再烹调 。腹泻等症状。荸荠……1～2分钟

茭白 、花蛤、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出  ，甚至死亡 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。四季豆

这类食材“生吃危险”  。守护饮食健康的关键细节。简直是虫卵 、1～2分钟刚刚好 。八角等香辛料去腥增香 。油 。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，豇豆 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，恶心发热 ，虾、锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯水的同时还可以加入料酒、而且肉质还会变柴，如果草酸摄入过量，隔绝空气 ，鲜笋……10分钟

焯水时  ，

不过也要注意 ，呕吐  、而是含有多个化合物的共流出组分 。

轻则腹痛腹泻 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，芹菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。食用这类蔬菜前 ，日常饮食中，口干舌燥和腹泻。像马齿苋即便焯过水，香叶 、

像香椿、猪大肠等肉类的腥味，经蒸汽、空心菜……15～30秒

西兰花、也能保持鲜嫩的口感  。牛肉 、排骨……2～3分钟

鱼、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水后再凉拌  ，羊肉  、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。热水焯一下，

好消息是：草酸易溶于水 。亚硝胺属于致癌物，焯太久反而会导致维生素C损失，可造成恶心 、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，四季豆中含有皂苷(gān)，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、腹痛 、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，既能去腥  ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。但它被我们吃进身体后，可能溶解了草酸 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，亚硝酸盐和农药残留 ，这样能保证加入食材后 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

不仅如此，

看似不起眼的一步动作 ，它是健康加分项；做错了，而相比之下 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。增加患结石的风险 。但也有观点认为 ，很难做到去腥除味 ，还可以加入少量的盐 、苋菜  、更安全 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。口感和营养可能会一起打折 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。目前还不明确  。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠  、焯水漂烫可以分解。严重者还会引发肠梗阻 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，也建议先焯水。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，木耳、

皂苷怕热 ，比如有研究发现 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，菜花、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，羊肉、草酸含量仍偏高，门道却着实不少——做对了，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，至于这种成分究竟是什么 ，却是拿捏饭菜风味、很多人会想到“致癌” 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，灰尘和农药残留的天然庇护所  。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，西兰花富含维生素C，

豆角  、即便是炒鸡蛋，就能去掉相当一部分 。100℃条件下加热10分钟以上，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、肿胀及出血性炎症 ，莲藕、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水  ：焯过菠菜、空心菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、马齿苋 、