冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，豆也层层分明的素肉咬劲，借助水和冰 ，冻一冻豆也
| 舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。借冰晶生长之力
，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。但其中藏着有趣的素肉物理规律
。研究团队正是冻一冻利用了这一过程，水结冰时
，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、只能被挤到冰晶之间 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水分子会排列成冰晶，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、并非动物肌肉的专利。 |